Cameroun
Par Daniel Calvé
Voyager par procuration, c’est possible. Cette semaine nous publions l’un des 50 récits de voyage extrait du nouveau recueil de Gary Lawrence, Fragments d’ailleurs, paru aux éditions Somme toute au mois de juin. Il nous fait vivre toute une expérience culinaire au Cameroun!
Encore un peu de crocodile aux termites ?
Voyons voir. Vais-je tâter du serpent sauce bobibi, du varan sauce noire ou du crocodile ? Surtout que le crocodile est servi avec une sauce aux termites. « Dis-toi que fiston serait vraiment fier de toi si tu prenais du varan, lui qui aime tant les dinosaures », de suggérer la voix de la clairvoyance paternelle dans l’isoloir de ma caboche. « Garçon, vous pouvez apporter un peu des trois ? »
Quand on arrive devant Le Sorento, à Douala, au Cameroun, rien ne laisse pré-sager pareil menu. Propriété d’une Marocaine et d’un Italien, ce restaurant n’arbore-t-il pas une enseigne « pizzeria », à l’extérieur ?
Sous les arches intérieures en simili stuc, entre une peau de léopard et une carapace de pangolin épinglées au mur, il en va tout autrement dès lors qu’on parcourt des yeux la liste de mets de ce resto : phacochère aux arachides, n’domba de porc-épic (cuit à l’étouffée dans une feuille de bananier), et bien sûr les reptiles susnommés.
Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce resto ne vise pas à appâter le touriste – il y en a si peu en ce pays – mais bien à satisfaire une certaine clientèle africaine, d’abord et avant tout. « Toutes ces recettes existent vraiment dans la cuisine camerou-naise ; seules des variantes ont été créées
ici », explique Marie Pépin, la copropriétaire.
C’est le cas de la sauce aux termites qui nappe le crocodile : une fois frits, les braves archiptères sont pulvérisés et incorporés à la recette, pour lui donner davantage de protéines que de goût. « En saison, nous offrons également des insectes passés à la friteuse en guise d’amuse-gueules », indique la propriétaire.
Mais voici que les plats arrivent. Aux côtés du délectable poulet DG (frit avec des plantains et des épices) s’enlignent les trois reptiles, tous nappés d’une sauce jetant un voile rassurant sur leur couenne hideuse. Du nombre, le serpent – du python, en fait – apparaît le plus agréable en bouche : sous la peau molle, le goût de la chair est fin et délicat, à mi-chemin entre le poisson et le poulet.
Étonnamment, le varan lui arrive presque à la cheville gustative. Sous son cuir coriace et peu ragoûtant, une belle viande rougeâtre s’effiloche sans effort, un peu comme du boeuf braisé, mais avec un goût légèrement plus prononcé, comme celui du gibier. Quant au crocodile, que j’avais déjà essayé au célèbre Carnivore de Nairobi, au Kenya, il aurait dû évoquer le poulet, comme tout croco mitonné qui se respecte, mais ce n’était pas le cas. Peut-être était-ce un saurien vaurien qui avait trop traîné sur les rives vaseuses d’une rivière douteuse ?
Et les primates ?
Parmi la dizaine de convives assis à ma table, tous écarquillent les yeux et attendent mon éventuelle moue de dégoût… qui ne viendra jamais. L’un de ceux-ci n’est cependant nullement troublé : ex-ambassadeur états-unien en Asie, Charles A. Ray explique que plus rien ne l’impressionne depuis qu’il a dû se farcir de la cervelle de singe crue, dans une tribu perdue du Triangle d’or, entre la Thaïlande et le Myanmar.
Sur la carte du Sorento, on ne trouve cependant aucun primate, fût-ce en ragoût, en longe ou en cervelle meunière. Pourtant, la viande de singe est très prisée au Cameroun : pour y avoir goûté quelques jours plus tôt à Yaoundé, je peux dire que je l’ai même trouvée plutôt bonne, surtout arrosée d’un… Vosne-Romanée.
Mais de tout ce qu’il me fut jamais donné de goûter – varan, sac séminal de poisson et baleine compris –, c’est sans doute ce singe que j’ai eu le plus de difficulté à digérer. Pas parce que sa viande, encore ici semblable à du gibier, était indigeste, mais parce que, malgré les questions posées à l’hôte qui m’en a servi chez lui, je n’ai jamais su de quel type de primate il s’agissait. Et je reste encore sous l’impression que j’ai peut-être dévoré, ce soir-là, un lointain cousin.