Des spiritueux uniques produits ici
Par Simon Cordeau
Une jeune distillerie de Sainte-Agathe-des-Monts a désormais ses produits sur les tablettes de la SAQ. Laurent Roche-Ballard, distillateur de la Distillerie La Manufacture, nous raconte comment son gin et sa vodka se taillent une place de choix dans un marché féroce.
« On ne fait pas pousser notre grain, mais pour le reste, on fait tout de A à Z », explique le distillateur. La grande majorité des distilleries québécoises importent leur alcool, souvent de l’Ontario. Mais la Distillerie La Manufacture fermente elle-même son grain, pour produire son propre alcool.
Un produit local, artisanal
En discutant avec Laurent, on comprend que la fabrication de spiritueux est autant une science qu’un art. Une fois le grain fermenté, il faut séparer l’alcool du moût. Des distillations successives permettront d’obtenir un alcool de plus en plus concentré, et de plus en plus pur. « Le but, c’est d’enlever le plus de goûts possible. »
Une fois arrivé à un alcool de 95 %, on peut alors le mélanger à des épices pour obtenir du gin. Ou on peut le purifier davantage pour obtenir de la vodka. Il faudra, bien sûr, diluer la recette pour abaisser son taux d’alcool autour des 40 %.
Toutefois, malgré les multiples distillations, il restera toujours quelques imperfections. Mais c’est là tout le charme des produits artisanaux, souligne Laurent. « Les imperfections qui restent, ce sont les goûts que tu as. Si tu veux un peu de caractère, ça prend des imperfections. Moi j’essaie de contrôler les quelques impuretés qui restent, les goûts que je veux jeter et garder. »
Cela contraste avec l’alcool que certaines distilleries achètent en Ontario. Produit industriellement, il est très pur et constant… mais sans goût ni caractère.
Réaliser la recette de gin est aussi un défi artisanal. Le même mélange d’épices ne donnera pas le même résultat selon la quantité de gin produite et les alambics utilisés pour distiller l’alcool. « Si je distille ailleurs, ça prendra quelques essais avant que je sache exactement comment l’alambic se comporte », illustre Laurent. Pour mettre sa recette de gin à l’échelle, Laurent a eu l’aide du distillateur Baptiste Gissinger, de la réputée Maison Livernois, à Québec.
Faire sa place
De nombreux spiritueux, produits au Québec ou ailleurs, sont déjà disponibles en SAQ. Pour faire sa place (et la garder), il faut donc se démarquer. « C’est un marché difficile. Les tablettes de la SAQ sont pleines. Donc si tu rentres, théoriquement, il y a un produit qui s’en va. Il faut toujours justifier sa place », avoue le distillateur.
Ainsi, produire son propre alcool permet d’avoir un produit unique, mais offre aussi un plus grand contrôle et plus de possibilités pour l’avenir. Un autre élément pour se démarquer : les spiritueux sont contenus dans une canne de métal, qui donne un charme rustique et d’antan aux produits, et qui attire l’oeil.
Surtout, Laurent croit que ses spiritueux se démarquent par leur propre mérite. Le gin Panacée est assez épicé, avec une bonne base de poivres balancée par des agrumes, du genévrier bien sûr, et une finale sucrée et tout en douceur. La vodka Narval se distingue par sa pureté, amenée par une plus longue distillation et une double filtration.
Mais ce dont Laurent est le plus fier, c’est de créer un produit local, inspiré de sa région. « On veut représenter l’artisanat, en parler et éduquer les clients. On a un rôle dans notre communauté et au sein des Laurentides. Il faut que tu habites le territoire dans lequel tu es, et que tu ailles chercher tes ressources là-dedans. »
