Recette : Épinards tombés, fêta, asperges marinées servi avec pain plat

Recette : Arianne Faucher – cheffe propriétaire Baumier

J’avais envie de vous proposer une recette qui est un de mes plats chouchous. Elle met en valeur à 100 % les produits de nos maraîchers et producteurs locaux. J’ai créé ce plat à l’ouverture du restaurant en décembre 2020. Trois ans et demi plus tard, je trouvais qu’il n’avait pas eu son heure de gloire. Il a donc été de retour sur le menu pendant tout le printemps dernier au Baumier.

 Ingrédients

• 1 botte d’asperges (Asperges Primera) • 1 tasse de vinaigre de cidre ou vinaigre blanc
• 1/2 tasse d’eau
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 c. à soupe de sel
• ¼ tasse de beurre
• 2 c. à soupe de graines de coriandre (Le Moulin aux Épices)
• 2 c. à thé de graines de fenouil (Le Moulin aux Épices)
• 1 petit oignon, haché
• 1 gousse d’ail, finement hachée
• 1 morceau de gingembre de 3,8 cm, pelé et haché (La Ferme aux Petits Oignons)
• 450 g de bébés épinards (environ 12 tasses) (Max l’artisan maraîcher ou Mathieu de la ferme La Récolte de la Rouge)
• 1 c. à soupe vinaigre de cidre
• Sel au goût
• 170 g de fêta de chèvre « fêta la Grecque, troupeau bénit », coupé en cubes de 2 cm
• 1 c. à café de graines de cumin (Le Moulin aux Épices)
• 2 c. à soupe de beurre
• ¼ c. à café de poudre de piment rouge (Le Moulin aux Épices)
• Pain plat ou pain naan du commerce (pour servir)

Préparation / Pour 4 portions

Étape 1

Retirer les pieds trop fibreux des asperges. Couper ensuite des tronçons d’asperges d’environ 1 pouce de long. Chauffer dans une casserole la tasse de vinaigre de cidre, l’eau, le sucre et le sel pour porter à ébullition. Déposer les tronçons d’asperges dans un contenant résistant à la chaleur, verser la marinade bouillante sur les asperges. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

Étape 2

Chauffer ¼ tasse de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Cuire les graines de coriandre et fenouil entière en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer, environ 2 minutes. Ajouter l’oignon et cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit translucide et légèrement doré, environ 5 minutes. Mélanger l’ail et le gingembre et cuire en remuant pendant 1 minute. Ajouter les épinards par poignées, en les laissant flétrir légèrement après chaque ajout avant d’en ajouter plus. Cuire jusqu’à ce que tous les épinards soient juste flétris, environ 3 minutes. Retirer la poêle du feu et le vinaigre de cidre; assaisonner avec du sel. Laisser refroidir 5 minutes.

Étape 3

Transférer la moitié du mélange d’épinards dans un mixeur (réserver la poêle) et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse, environ 1 minute. Remettre le mélange d’épinards dans la poêle avec les autres épinards tombés et garder à feu doux. Ajouter ½ tasse d’eau en remuant, puis incorporer délicatement la fêta, en faisant attention de ne pas la briser. Cuire jusqu’à ce que la fêta soit légèrement ramollie, environ 3-4 minutes. Étape 4 Pendant ce temps, chauffer les 2 c. à soupe restantes de beurre dans une petite casserole à feu moyen-élevé, pendant 1 minute. Ajouter les graines de cumin. Dès que les graines de cumin commencent à éclater, crépiter et brunir, retirer du feu, maximum 1 minute. Ajouter immédiatement la poudre de piment rouge. Verser le mélange de beurre épicé sur le mélange d’épinards et y disposer des tronçons d’asperges marinées. Servir avec des pains plats cuits sur le grill.