Sirop d’érable : une production très contrôlée
Par Alec Brideau
Le sirop d’érable est-il testé afin d’en assurer sa qualité ? Assurément ! Au Québec, il faut savoir que plusieurs lois et règlements entourent la production et la qualité de celui-ci. D’ailleurs, la province est la seule place au monde où cet ingrédient, livré en baril, est contrôlé par une entreprise indépendante.
« Ce sont quelque 300 000 barils de sirop d’érable qui sont goûtés, inspectés, vérifiés et classés annuellement au Québec. De cette façon, [les vérificateurs] s’assurent de l’innocuité, de la salubrité et de l’authenticité du sirop d’érable mis en marché en vrac », pouvons-nous lire sur le site des Producteurs et productrices acéricoles du Québec (PPAQ). Les PPAQ désignent un organisme tiers indépendant pour ces vérifications.
Le sirop produit doit aussi respecter des normes nationales, énoncées dans le Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 7 – Sirop d’érable, en plus du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.
La couleur de votre sirop n’est pas ce qui va permettre de déterminer sa qualité. En réalité, plus le sirop sera foncé, plus il aura un goût prononcé. À l’inverse, plus ce dernier laissera passer la lumière, plus son goût sera délicat. Ainsi, nous pouvons retrouver ces quatre classes de couleur : doré, ambré, foncé et très foncé.
Après avoir déterminé une classe, un vérificateur doit confirmer que la teneur minimale de 66 % en extraits secs solubles est respectée. Le maximum alloué est de 68,9 %. L’outil pour vérifier le taux de sucre est un réfractomètre. Le vérificateur s’assure aussi que le produit n’est pas altéré, ce qui empêcherait celui-ci d’être pur à 100 %. Si c’est le cas ou qu’il n’est pas limpide, le sirop ne sera pas mis sur le marché.
Les PPAQ précisent qu’un appareil du nom de SpectrAcer permet de tester si le sirop est parfaitement pur et s’il a un « goût caractéristique d’érable ».
Une vérification est aussi faite pour s’assurer qu’il n’y a pas de traces anormales de plomb. Si la concentration de résidus de plomb est supérieure à 0,25 ppm, le sirop sera détruit. Fait intéressant : le Québec est deux fois plus sévère que le reste du pays pour son seuil de tolérance de présence de plomb dans le sirop.
Sirop d’érable biologique
Les produits biologiques ne cessent de gagner en popularité et le sirop d’érable ne fait pas exception. Les PPAQ mentionnent que c’est aujourd’hui près de la moitié du sirop produit au Québec qui est biologique.
À la base, du sirop d’érable biologique a le même goût. La différence se trouve plutôt dans le processus de fabrication. Pour le sirop biologique, tous les produits utilisés doivent être naturels à 100 %. Par exemple, pour défaire la mousse formée par le sirop d’érable en cuisson, on utilisera des huiles végétales biologiques.
En chiffres
- Le Québec compte 1 547 érablières, dont 74 dans les Laurentides;
- La région de Chaudière-Appalaches domine avec 506;
- Un vérificateur goûte environ 250 échantillons de sirop d’érable chaque jour selon les PPAQ;
- Le Québec arrive premier au monde en ce qui concerne la production du sirop d’érable, lui qui fournit environ 70 % de celui-ci;
- Trois organismes au Québec opèrent des programmes de certification biologique de sirop d’érable (Ecocert, Québec Vrai et TCO Cert).
Production du sirop d’érable en quelques points
- La saison des sucres dure environ 8 à 10 semaines, selon l’emplacement de l’érablière.
- Les deux premiers mois de l’année, les acériculteurs entaillent et posent des chalumeaux sur les érables, reliés ensemble par des tubulures.
- On récolte ensuite l’eau d’érable dans les tubulures.
- Dans un évaporateur, on bouille l’eau d’érable à 104 °C durant plusieurs heures. Pour obtenir un litre de sirop d’érable, il faut en moyenne 40 litres d’eau d’érable.
- Pendant l’évaporation, les acides aminés se joignent aux sucres pour créer le sirop.
