Les Vieilles Portes : Un défi passionnant
Depuis un peu plus de 6 mois, le restaurant Les Vieilles Portes, à Saint-Sauveur, a eu une deuxième vie. Le jeune chef et copropriétaire Samuel Paradis-Tremblay ainsi que le directeur général du restaurant, Kevin Latrem, sont fiers de ce projet qu’ils ont entrepris en 2021.
Travailler dans le milieu de la restauration est une tâche qui peut être extrêmement chargée. À 26 ans, Samuel Paradis-Tremblay semble toutefois passionné par son projet. Le chef autodidacte est originaire de Sainte-Rose, à Laval, et la Ville de Saint-Sauveur était un tout nouveau terrain de jeu pour lui, après avoir travaillé au restaurant Le Boating Club, par exemple.
« J’ai déménagé à Saint-Sauveur pas loin sur la principale pour m’occuper du projet ici, c’est un nouveau marché à découvrir. C’est le fun de Saint-Sauveur parce que je suis un grand sportif, beaucoup, beaucoup, par le ski, par le plein air. C’est très la vibe de Saint-Sauveur, on s’entend. Puis au travers de ça, c’est régional, mais ce n’est pas non plus très loin de la ville. Tu es à 45 minutes de la ville, il y a quand même une certaine proximité. Il y a des gens du centre-ville qui viennent nous voir régulièrement. »
Défi de taille
Les Vieilles Portes est un emblème de la Ville de Saint-Sauveur. Samuel et Kevin croient toutefois qu’ils ont bien relevé le défi quant à la succession du restaurant. « Ce qui est vraiment cool de ces gens-là qui viennent, qui ont entre 55 et 70 ans, c’est que leurs enfants viennent maintenant. Ils sont contents de sortir à la même place avec leurs enfants qu’eux sortaient dans le temps. C’est comme s’ils passent le flambeau aux plus jeunes », souligne Kevin Latrem.
Le chef partage la même opinion : « Il y a comme une appropriation locale qui se fait. C’est ça qui est le fun. C’est le fun de le respecter nous aussi. Les gens viennent ici, et ils sont un peu chez eux. On peut difficilement s’approprier Les Vieilles Portes, parce que ce n’est pas nous qui l’avons fondée. […] On aurait pu décider de dire qu’on l’appelle XY et c’est notre place. Mais je pense que dans l’imaginaire collectif de la Ville de Saint-Sauveur, quand même qu’on l’aurait appelé le bistro chez Sam, les gens auraient dit « on s’en va aux Vieilles Portes ». »
Le directeur croit toutefois que même si Les Vieilles Portes est un restaurant très emblématique, le reprendre et le remettre à neuf ne leur mettait pas trop de pression sur les épaules. « On a tellement changé la vocation [du restaurant], dans le sens où avant, c’était un bar à spectacle. Ça a été beaucoup de choses à travers les années, mais comme on repart tellement à neuf, puis on a tellement tout strippé à l’intérieur, c’est donner une nouvelle vie aux Vieilles Portes », affirme-t-il.
Le chef ressent une petite pression supplémentaire quant à la cuisine, mais ne le voit pas comme quelque chose de négatif : « C’est sûr qu’il y a une petite pression, mais en même temps, je pense que c’est le fun de l’utiliser à notre avantage. Puis je pense que c’est le fun justement qu’on soit une équipe jeune. On amène quelque chose de nouveau dans Saint-Sauveur. Puis la cuisine qu’on fait est très actuelle », ajoute-t-il.
Une cuisine réfléchie
« Je fais une cuisine de technique française, mais de produits régionaux canadiens. Disons qu’il n’y a pas de limite de rayon par rapport aux fournisseurs et tout ça. C’est une cuisine inspirée, je dirais, pas de ma grand-mère, mais c’est une cuisine confortable qui doit répondre d’une certaine façon à ce que Saint-Sauveur a besoin plus qu’à ce que moi je voudrais mettre sur la table tous les jours. Dans un contexte législatif et touristique, je pense que c’est important, et on en est venu à la conclusion avec les partenaires, d’avoir un produit qui correspond à tout le monde », souligne Samuel.
Selon lui, il s’agit d’une cuisine française, peut-être influencée par les Alpes. On y retrouve des éléments des Alpes françaises et italiennes. Il y a deux ou trois ans, ce dernier s’était rendu à Chamonix, au Mont-Blanc, pour faire de la recherche et du développement. Là-bas, la tartiflette est particulièrement populaire, et les fromages ainsi que le porc sont des produits très utilisés dans cette région, ce qui a influencé sa cuisine.
Une passion partagée
Kevin et Samuel n’arrêtent pas une seconde. Depuis l’ouverture du restaurant, les deux affirment qu’ils ne voient pas le temps filer. Un emploi comme celui-là leur demande tout de même énormément de temps, mais ils en parlent avec le sourire, tous les deux passionnés par le projet.
« On a les deux mains dedans, on est là tous les jours. Souvent, le dimanche on le prend plus off mais c’est une job du lundi au dimanche. On s’appelle tous les jours, c’est le fun. Ils sont très impliqués à tous les niveaux. « Par exemple, quand Kev vient souper avec ses parents ou avec quelqu’un et qu’il y a une poubelle à changer ou autre chose à faire, et que tout le monde est dans le jus, ben il va sauter dedans. Même moi en cuisine, je passe un balai et la moppe comme tout le monde, je frotte les frigos comme tout le monde. C’est comme ça qu’on entretient une belle équipe. On est déjà, je pense, l’un des plus gros restaurants de Saint-Sauveur en termes d’opération », souligne Samuel.
