L’École Hôtelière des Laurentides
Par Rédaction
Cuisine du marché : apprendre à respecter les produits
Véronique Piché
L’École Hôtelière des Laurentides, installée à Sainte-Adèle depuis 35 ans, offre le programme de formation professionnelle Cuisine du marché. Au centre de cette spécialisation : la saveur et la fraîcheur des produits. Le chef cuisinier et enseignant Maxime Boily répond à nos questions.
Votre parcours, chef Maxime Boily, quel est-il ?
Je suis natif de Charlevoix. J’y ai travaillé dans l’hôtellerie pour des chaînes comme le Fairmont. Ensuite, j’ai fondé ma propre entreprise. De fil en aiguille, j’ai senti que le moment était venu pour moi de préparer un baccalauréat en enseignement. Je suis professeur de cuisine, depuis environ 17 ans. Comme je cumule 45 années de métier, je connais « un peu » la cuisine, alors je pense que j’ai quelque chose à transmettre. Si je fais le calcul… J’ai 56 ans! [Rires]
Moi, je suis née en 1976, l’année de la sortie du livre La Cuisine du marché écrit par le chef français de renom Pierre Bocuse. Qu’est-ce que c’est au juste une « cuisine du marché » ?
C’est une tendance culinaire. Une cuisine du marché travaille avec les produits de la région qui sont disponibles selon la saison. C’est ce qu’on apprend aux élèves. En janvier, acheter des tomates du jardin, ça n’est pas possible au Québec! Notre réalité nordique pousse les élèves à faire des recherches pour arriver à créer un menu avec ce qu’on a ici.
Quel est l’axe central du programme Cuisine du marché ?
Le respect du produit est l’élément fondamental de cette spécialisation. Peu importe la matière première, avant de la cuisiner, nous allons voir d’où elle provient. Le respect, c’est aussi servir nos produits le plus naturellement possible, sans camouflage ni artifice. À titre d’exemple, nous travaillons beaucoup avec le porcelet de chez Gaspard, un producteur de Saint-Jérôme. Son produit est exceptionnel. D’abord, nous visitons la ferme. Ensuite, le centre de transformation. Puis, nous développons des recettes.
On parle beaucoup de consommation locale, biologique, du compostage, d’environnement. Avez-vous l’impression que le programme Cuisine du marché forme des «épicuriens responsables» ?
On garde toujours à l’esprit que notre mandat consiste à cuisiner selon les saisons. Mais nous avons un programme à respecter, des calendriers et un budget. Il peut arriver qu’en février, on doive utiliser un produit importé des États-Unis. Ce qu’il faut souligner c’est que nos élèves sont sensibilisés; nous les informons beaucoup! En bout de ligne, nous transmettons une philosophie à nos élèves. Un bagage qui les suivra dans leurs choix de consommation futurs.
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École Hôtelière des Laurentides
150 rue Lesage à Sainte-Adèle,
Du mardi au vendredi de 15h30 à 17h30
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