La boucherie, comme dans le temps
Par France Poirier
« Mon partenaire d’affaires qui est mon conjoint, Jean-Olivier Beaucage, est boucher et il apprécie travailler la viande comme à l’ancienne. On retrouve de moins en moins de bouchers qui le font. Nous avons aussi ajouté à notre équipe Bruno Chartier qui a été boucher de nombreuses années dans la région. Il est heureux de pouvoir exercer son métier, comme dans le temps », souligne Maya Ramacieri de l’Épicerie-traiteur La Cena à Piedmont.
« Maintenant les épiceries reçoivent les parties d’animaux dans des sacs, alors que nos bouchers traitent la viande à partir de la carcasse entière. On peut récupérer toutes les parties (foie, joues, et autres) que l’on ne retrouve pas toujours en épicerie. Les coupes sont faites sur mesure, ce qui permet d’offrir un service personnalisé », explique Maya.
L’épicerie favorise des animaux de qualité ainsi que l’achat local. Par souci d’environnement, l’entreprise choisit d’encourager les petites fermes du Québec qui produisent de façon responsable.
Des produits frais et d’ici
La Cena s’approvisionne chez des producteurs du Québec, où l’on retrouve des produits naturels et où les animaux y sont heureux. « Beaucoup de gens choisissent de manger nos viandes à cause du traitement qui leur est fait. Les viandes naturelles proviennent d’animaux nourris à l’herbe, sans produit chimique, sans hormone de croissance et sans antibiotique. C’est important pour nous. Les gens apprécient l’authenticité des produits. Ils mangent moins de viande, mais quand ils en mangent, ils veulent un bon produit : un animal qui est bien traité toute sa vie », ajoute-t-elle.
Elle raconte par exemple, que chez Porc Beaurivage où elle achète ses porcs, ceux-ci ne sont pas entassés dans un abattoir. Ils s’occupent de la récréation à 14 h tous les jours pour faire jouer les porcs dans la boue.
« Nous avons un producteur qui élève un nombre de porcs pour nous et avec lesquels on fait notre prosciutto maison. Puis, on travaille avec une autre variété pour faire nos saucissons. Nous avons notre propre chambre de vieillissement, on fait toutes nos charcuteries, nos jambons et notre bacon sans agent de conservation », explique Maya.
« Nous avons un souci de l’environnement et des produits locaux. Quand je n’ai pas d’agneau pendant deux semaines parce qu’il n’est pas prêt chez mon producteur, je ne vais pas acheter de l’agneau de la Nouvelle-Zélande pour dépanner le client. Je ne vais juste pas avoir de l’agneau », ajoute-t-elle.
