Pour Alexandre Tessier, propriétaire des Champignons du Versant à Val-David, les champignons méritent d’être découverts, savourés et explorés. « C’est un règne qui est complètement différent de celui des plantes. Il est à la base de la vie sur terre, mais il est pourtant méconnu », dit-il.
Alexandre a fait des études en agronomie avant de s’intéresser à la myciculture. « Je voulais avoir un projet concret, avoir les mains dans l’agriculture. Puis, c’est au courant de mes études que je me suis intéressé aux champignons. » Ce qui était plus un loisir à l’époque est devenu un projet de vie. Ayant un pied déjà dans le milieu de la restauration, Alexandre a contacté quelques restaurateurs de la région pour sonder leur intérêt à acheter des champignons. « J’ai eu une super belle réponse des chefs ! »
Une culture en demande
L’idée de cultiver des champignons a germé en 2019. « On a commencé progressivement, alors que la pandémie a affecté beaucoup les restaurateurs. Au moins, nous n’étions pas en pleine production quand tout a arrêté. » Puis, il a fallu un an pour monter le projet grâce à l’aide de sa conjointe Anne-Marie et de son père. Ils travaillent maintenant presqu’à temps dans leur serre à Val-David.
« C’est difficile de se partir en agriculture sans faire de gros investissements. Ce projet-là me semblait plus faisable et envisageable. Maintenant, la réponse de la clientèle est vraiment bonne et ça fonctionne bien ! » Ils ont une quinzaine de restaurateurs locaux comme clients, tels que Boubou Deli, Station B et Le Baril Roulant.
La culture se fait à la verticale, sur étagère, qui a comme avantage de produire beaucoup de champignons à l’intérieur d’une petite superficie. « On produit plusieurs types de pleurotes, la crinière de lion qui est très populaire pour les hamburger végé par exemple. On fait aussi du shiitake et des pholiotes, entre autres. »
Frais et local
« Les champignons qu’on retrouve en épicerie ne sont pas mauvais en soi. C’est seulement qu’il manque de variétés et c’est assez restreint. Nous ce qu’on propose, c’est très local et frais. On récolte et on livre rapidement. Les produits vont donc se conserver plus longtemps. On préconise la qualité et d’être le plus direct possible avec notre clientèle. »
« On a choisi de cultiver des champignons qui ont chacun leur personnalité, comme le pholiote avec son goût de noix ou le shiitake avec son goût plus boisé », rapporte Alexandre.
Champignons du Versant est présent aux marchés publics de Mont-Tremblant ainsi que dans certaines épiceries fines des Laurentides.
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