Cuisines Solidaires : 9 000 repas remis à Moisson Laurentides
Par Simon Cordeau
Les enseignants et étudiants en cuisine des Laurentides remettront jusqu’à 9 000 repas à Moisson Laurentides, dont 8 000 portions cuisinées à l’École Hôtelière des Laurentides à Sainte-Adèle et 1 000 portions au Cégep de Saint-Jérôme. À l’échelle de la province, une trentaine d’établissements scolaires participent aux Cuisines Solidaires – Éditions Relève, une initiative de la Tablée des chefs. L’objectif est de cuisiner 78 500 repas. Depuis plus de 21 ans, ce sont plus de 1,5 million de portions que les étudiants ont préparées et remises à des banques alimentaires du pays.
À l’École Hôtelière des Laurentides, le chef Richard Whittick explique que la préparation s’est faite « sur cinq jours en tout ». « On a environ 24 élèves qui ont mis la main à la pâte et quatre enseignants aussi. Avec la grosseur de l’école, on a six cuisines : deux pour la pâtisserie, une pour la boucherie et trois cuisines. Donc ça nous donne un grand terrain de jeu. »
Rien en trop
Les élèves ont préparé du pain de viande avec une sauce tomate aux légumes et aux haricots. « La recette nous est envoyée. Mais la semaine avant, on a fait des tests pour voir si la recette tient la route », raconte chef Whittick. Ainsi, ils ont pu vérifier l’assaisonnement, le temps de cuisson et les quantités.
L’année dernière, l’école avait préparé environ 3 000 portions. « C’était pour nous roder un peu. Là, quand on fait nos plans de cours, on l’a prévu. » Parmi les compétences développées dans le programme, il y a celle de la production de masse. « C’est quoi la logistique derrière tout ça ? Certains vont travailler au Palais des Congrès, par exemple, où ils vont devoir préparer 12 000 plats dans une journée. Ce n’est pas rare. Donc ça prend un bon plan de match et une bonne structure », explique l’enseignant.
Coordonner les élèves est également un défi vu l’ampleur de la tâche. Ceux-ci ont donc été divisés en trois groupes de huit. « Une équipe s’est chargée de hacher la viande, l’autre de cuire la viande, et l’autre de préparer la sauce. » À chaque étape, toutes les quantités sont minutieusement mesurées. « Tu ne peux pas mettre 10 mL de sauce de plus, ou quelques grammes de poudre d’ail de trop. Parce que sur 8 000 portions, tu vas en manquer en bout de ligne. Et tu ne peux pas mettre moins de légumes parce que tu es rendu à la fin », illustre le chef cuisinier.
Être bien outillé
En plus de la coordination, préparer une telle quantité de nourriture demande aussi d’avoir le bon outillage et le bon équipement. « Mélanger la viande, on ne peut pas faire ça à la main. Comme on a quatre mélangeurs, il faut s’organiser pour qu’ils roulent tout le temps. Et oui, on a beaucoup de fours, mais on n’a pas 2 000 plaques ! On n’en a peut-être 200. Donc on doit cuire, sortir les plaques, et recommencer », explique l’enseignant.
Réfléchir à cette logistique sera cruciale pour les élèves lorsqu’ils seront sur le marché du travail. Qu’ils cuisinent pour nourrir 400 travailleurs, 12 000 congressistes ou un millier d’élèves, ils devront s’organiser avec l’équipement mis à leur disposition. « C’est quoi mon plan de travail ? Aussi, c’est quoi ma main-d’oeuvre ? Pour les portions qu’on a préparées, j’en avais un qui ouvrait juste des boîtes de tomate. Il ouvrait 48 boîtes par jour, puis passait le pied mélangeur dedans pour broyer les tomates », illustre chef Whittick.
Pour ne pas que les élèves se découragent, ils changeaient de tâche, faisant la sauce une journée, la viande le lendemain, et l’emballage le surlendemain, par exemple. « Mais je ne suis pas sûr que je vais pouvoir manger du pain de viande pour un petit bout », admet l’enseignant.
